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Beim Schmoren verbinden sich verschiedene Aromen durch einen intensiven Garprozess. Ob Schmorbraten, Rouladen, Gulasch oder Ochsenschwanzragout, all diese Gerichte brauchen Zeit zum Garen und werden um so besser, je langsamer man sie schmort.

Fleisch schmoren

Der Unterschied besteht (außer in der Garzeit) vor allem in der Anfangsphase. Schmorgerichte werden, um einen kräftigen Geschmack zu erzielen, zuerst bei starker Hitze angebraten. Erst dann wird mit wenig Flüssigkeit und bei milder Hitze so lange gegart, bis sie zart sind.
Zum anbraten gibt man nicht zuviel Fleisch auf einmal, in wenig heißes Fett. Das gilt vor allem für Gulasch (Ragout etc.), denn je größer die Kontaktfläche, desto mehr Fleischsaft entsteht und statt zu braten fängt es leicht an zu kochen. Schmorgerichte werden mit reichlich Zwiebeln und/oder Wurzelgemüse gegart. Diese Zutaten werden nach dem Fleisch ebenfalls leicht angeröstet. Anschließend Tomatenmark hinzugeben (tomatisieren), mehrfach mit Rotwein ablöschen und erneut reduzieren. Ist die gewünschte Farbgebung erreicht, mit etwas Mehl bestäuben (mehlieren), verrühren und mit Wasser oder Fond auffüllen. Das Fleisch wieder hinzugeben und bei geringer Hitze garen.

Geschmortes Hackfleisch

Hackfleisch, mit Gemüse, Kräutern und Tomaten geschmort, ist eine beliebte Sauce zu Nudelgerichten und als Bolognese jedem bekannt. Dafür kann nach belieben, Hackfleisch vom Rind, Kalb, Schwein, Lamm oder Geflügel genommen werden.